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RitaFarinha (Junho 2011)
MEMORIA
SOBRE AS DIVERSAS SALGAS
DA
SARDINHA,
COM O METHODO DE APROVEITAR AS ENXOVAS,
E SOBRE A SALGA DOS PEIXES GROSSOS, COMOATUM, CORVINAS, PESCADAS, GORAZES, RUIVOS,
E OUTROS SEMELHANTES ETC.
LISBOA,
NA OFFICINA REGIA.
Anno De M. DCCCIV
Por ordem Superior.
MEMORIASOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA.
Com justos motivos a Administração Públicatem dirigido as suas vistas, e a attençãoda Policia sobre os comestiveis, que se offerecemao Povo. Entre estes os Peixes salgadossão os que devem especialmente interessar osseus cuidados; por quanto raras vezes apparecemisentos de corrupção.
Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzidono methodo de salgar os productosde nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha hecertamente o mais abundante, o mais rico, eo mais precioso: desgracadamente ella não heaproveitada com todas as utilidades, que offerecem,perdendo-se nas praias huma parte consideraveldesta, e outra, por não ser convenientementepreparada, e salgada, não obstantea abundancia, e modicidade do preço de sal namór parte das nossas terras de portos de mar,pelo que os nossos vizinhos nos vem vender,com mágoa nossa, o producto de suas pescarias,por não termos nós aproveitado as nossas.
Hum vigilante, zeloso, illuminado, eincomparavel Ministro, e Secretario de Estado
[4]a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, eextensas abrangem todos os ramos dos interessespúblicos de Portugal, fez já distribuirpelos portos de mar do Reino huma instrucçãosobre o methodo da salga secca praticadaem outros Reinos.
Deve-se esperar, que as Municipalidadesterritoriaes tenhão exactissimo cuidado em fazerexaminar, se os contractadores, e os proprietariosdas pescarias se conformão, ou não a estasultimas instrucções, para que o Estado em vesde aproveitamento, não experimente o damno daperca de hum tão preciso, e precioso producto,e se a Sardinha, que se offerece á venda,tem com effeito, ou não as convenientes qualidades,a fim de que a saude pública dos Povosnão sinta ruina, damno, ou perigo algum,nem se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas,sendo esta a que com razão devemais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados.
Methodo da Salmoura.
Ha outro methodo de salgar o peixe, tantogrosso, como miudo; este he o da salmoura.
Salmoura he aquella calda, que por si mesmoresulta da salga secca do peixe em dornas, tinas,etc.
Diz-se tambem moura aquella calda, quese faz em qualquer vaso, bastantemente saturadade sal, e sobre a qual em tempo se lança aSardinha, como ao depois mostrarei.
[5]A salmoura, quando he perfeitamente executada,merece sem duvida a preferencia paraa mais perfeita conservação do peixe; por quantoa salmoura impede o contacto do ar, e porconsequencia o ranço, que he já hum principiode corrupção, que se não póde sempre inteiramenteevitar no commercio do peixe salgado,e muito mais na salga secca.
Este methodo da salmoura he commu
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